Alle Zutaten der Reihe nach in eine große Schüssel geben.

Mit der Hand oder Küchenmaschine zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten.

Schüssel abdecken (Teller, Duschhaube oder Deckel) und in den Kühlschrank bei ca. 5 °C stellen.

Optional: Nach 1 und/oder 12 Stunden einmal dehnen und falten – das verbessert Struktur und Volumen.

Tipp: Du hast das Dehnen vergessen? Kein Weltuntergang. Dieser Teig verzeiht vieles – außer Stress. 😉

Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

In 9 gleich große Portionen à ca. 90–105 g teilen.

Jedes Teigstück locker zur Mitte hin falten, damit eine sanfte Spannung auf der Oberfläche entsteht.

Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Roggenmehl bestreutes Leinentuch legen.

Mit einem weiteren Tuch abdecken.

Teiglinge ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) ruhen lassen.

Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (am besten mit Backstein oder umgedrehtem Blech).

Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

Temperatur auf 230 °C senken.

18 Minuten goldbraun backen.

Optional: In den ersten 5 Minuten Dampf erzeugen (z. B. mit Wasser in einer Schale im Ofen).